Mala šola pekočega
SCOVILLE VODIČ
Kolk je »hudo pekoče« v številkah — in zakaj ti krompir ne bo pomagal. Preberi, preden odpreš 5°.
Kaj je SHU in kdo je bil Wilbur Scoville
Leta 1912 si je ameriški farmacevt Wilbur Scoville izmislil preprost test: izvleček čilija je redčil s sladkano vodo, dokler pokuševalci niso več čutili pekočine. Kolikokrat je bilo treba redčiti, tolikšna je vrednost v Scovillovih enotah (SHU — Scoville Heat Units). Danes pekočino merijo natančneje s kromatografijo, a enota je ostala njemu v čast.
Za pekočino je kriv kapsaicin — molekula, ki ne poškoduje ničesar, samo prepriča živce, da gori. Zato pekoče ni okus, ampak občutek. In zato se ga da natrenirati.
Lestvica z domačimi referencami
| Paprika / čili | SHU | Hajc prevod |
|---|---|---|
| Paprika iz štacune | 0 | solata |
| Feferon iz gredice | ~500 | za juho pri babici |
| Jalapeño | 2.500–8.000 | Zeleni hajc, Kisli hajc |
| Chipotle (dimljen jalapeño) | 2.500–8.000 | Šporhet |
| Cayenne | 30.000–50.000 | Domači hajc pozimi |
| Habanero | 100.000–350.000 | Fajercajg |
| Scotch bonnet | 100.000–350.000 | Gasilc |
| Carolina Reaper | do 2.200.000 | Krompir ne pomaga |
Prevodna tabela: hajc-stopnje v SHU
| Stopnja | Ime | Okvirno SHU | Omake |
|---|---|---|---|
| 1° | komaj hajc | do 1.000 | Prvi hajc |
| 2° | prijetno greje | 1.000–5.000 | Zeleni hajc, Cukr & hajc |
| 3° | pravi hajc | 5.000–30.000 | Šporhet, Kisli hajc, Domači hajc |
| 4° | resno piha | 30.000–100.000 | Fajercajg, Gasilc |
| 5° | za neustrašne | 100.000+ | Krompir ne pomaga |
Zakaj mleko pomaga in krompir ne
Kapsaicin je topen v maščobi, ne v vodi. Voda ga samo razmaže po ustih — zato po požirku vode peče še bolj. Mleko, jogurt ali kos sira vsebujejo maščobo in kazein, ki kapsaicin dobesedno odlepita z receptorjev. Kruh vsaj mehansko pobriše. Krompir? Krompir samo nemo stoji zraven. Točno zato se naša najhujša omaka imenuje Krompir ne pomaga — da veš, pri čem si, preden odpreš.
Nasvet iz domače kuhinje: začni z eno kapljo. Dolit se da zmeraj, ven pa hajc ne gre.